新潟-味噌．清酒傳統商家的時尚創新典範：古町糀製造所．峰村釀造．今代司酒造

由 SERENE1102 · 已發表 2018-06-12 · 已更新 2019-11-24

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峰村釀造
古町糀製造所
今代司酒造

新潟的酒、米有名，但現代人飲食習慣改變，消費量減少怎麼辦？從新潟車站徒步15分鐘就會抵達的這兩間新潟名店：峰村釀造、今代司酒造，分別代表了兩間在新潟的傳統店家，如何發展品牌思考、把現代化的風格注入味噌和清酒，甚至開發出新用途或亮眼的新包裝，讓年輕人也覺得風雅、時尚。

峰村釀造

江戸後期到明治初期時的新潟，因為港口的關係非常繁榮，人口甚至比江戶（現在的東京）還要多，與江戶、京都並稱日本三大花街之地。奠基於交通、搬運便利的沼垂（ぬったり）地區，這裡有許多「藏」（倉庫），而其中最常見的產業就是酒藏、味噌藏、醬油藏這三大產業，並以「發酵食物之町」名滿日本。但隨著日本飲食漸漸西化，以前習慣餐餐少不了味噌、漬物，現在反倒是餐餐少不了美乃滋、炸物。這次第一個要介紹的峰村釀造，就是成功走出自己路線的第一個範例。

峰村釀造的本店有兩個入口，第一個是傳統的味噌、漬物商家。日俄戰爭結束之後，當時新潟的古町這一代受惠於港口與河流運輸業盛行，適合運送原料，包括清酒、釀造產業欣欣向榮，峰村釀造也在此風潮下創立。

味噌漬結合味噌和漬物兩種專業，是峰村釀造的明星商品，但鹽分很高、很鹹。後來開發加入砂糖、酒粕的新商品「べっこう漬」轟動大賣，因此「漬物的峰村」也成為峰村釀造傳世之名。

（賣味噌同時也提供簡單的料理方式參考，方便想要回家自己做菜的朋友）

（味噌瓶子的造型時尚，如果有機會一定要買一瓶柚子味噌回來，非常清爽的好滋味）

（自用的包裝相對簡單，價格也很親民）

味噌工廠提供見學（參觀）服務，進場前需要戴上頭套、鞋套確保衛生，免得污染商品。

未成品的味噌，看起來很像花生醬，濃濃的發酵味道滿溢在廠房內。

古町糀製造所

結束參觀，來到緊鄰的古町糀製造所。糀的意思是米加入菌種之後發酵出來的產物，因為發酵過程中會產生菌絲，看起來像是蒲公英一般美麗，因此被稱作糀（開花的米）。再經過其他加工或放入調味料後，就是我們常吃的味噌或酒釀。

剛提過的峰村釀造，2009年時創立這個新品牌，就是希望把營養價值很高的糀轉變為日常飲用的飲料。實際喝起來稍微酸酸的，可以想像成牛奶發酵變成優酪乳這個概念，只是原料從牛奶改成米。要問我好不好喝的話，那就是見仁見智了，但健康效果肯定是很強大的我想……

酒釀面膜相當有名，我想大家都聽說過吧？古代沒有機器時都用人工攪動酒品等待發酵，當時人們發現負責攪米的女工手部肌膚特別細緻潔白，才發現酒釀有護膚的效果。古町糀製造所也很聰明地把糀變成保養品，價格還不是太便宜呢。

（糀的衍生產品之一）

現場提供糀的調味飲料，可以單純試喝一杯、或是加入抹茶/柚子/生薑/蘋果/豆乳等嘗試不同的風味；或是試試看用糀做成的米果搭配冰淇淋這樣的小點心。

後來選了一杯抹茶，味道就像優酪乳加入抹茶這樣，但日本的抹茶是不加糖的，因此是輕酸微苦，相當有趣的一種滋味，但我也能理解為什麼這兩樣東西不常被放在一起了（笑）。

【古町糀製造所．峰村釀造】新潟県新潟市中央区明石2-3-44（googlemap連結）｜025-250-5280｜營業時間：平日 10時～17時，週六、週日、假日：10時～18時，定休日：12月31日～ 1月2日

今代司酒造

今代司酒造是另一處特別的地點。參觀的酒廠也不在少數，但這間酒廠的參觀路線是難得的オシャレ（時尚感），據說和年輕的小老闆頗有關係，至少知道如何把品牌走出新意。其實日本的清酒有個問題，因為年輕人覺得清酒太老派、不喜歡喝（現在是威士忌和紅酒流行得多），對於日本清酒業來說，國際出口銷量變成提振清酒業績的一個重要方式，畢竟去我們去日式居酒屋大家都願意點清酒嘛。

今代司酒造創業於1767年，有個趣味的故事。過去，酒商販賣清酒時在酒廠運來的酒桶裡面加水稀釋後販賣，然而酒廠也事先加了水稀釋過，使得酒味淡薄，被戲稱為金魚都可以游泳的「金魚酒」。但是當時今代司酒造非常真材實料，沒有在酒桶裡加水，酒商拿到清酒非常開心，認為今代司是很有信用的酒廠，從而成為新潟代表性的清酒品牌。