新潟旅遊-味噌.清酒傳統商家的時尚創新典範:古町糀製造所.峰村釀造.今代司酒造

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新潟的酒、米有名,但現代人飲食習慣改變,消費量減少怎麼辦?從新潟車站徒步15分鐘就會抵達的這兩間新潟名店:峰村釀造今代司酒造,分別代表了兩間在新潟的傳統店家,如何發展品牌思考、把現代化的風格注入味噌和清酒,甚至開發出新用途或亮眼的新包裝,讓年輕人也覺得風雅、時尚。

新潟旅遊-味噌.清酒傳統商家的時尚創新典範:古町糀製造所.峰村釀造.今代司酒造 @愛旅行 - 右上的世界食旅

江戸後期到明治初期時的新潟,因為港口的關係非常繁榮,人口甚至比江戶(現在的東京)還要多,與江戶、京都並稱日本三大花街之地。奠基於交通、搬運便利的沼垂(ぬったり)地區,這裡有許多「藏」(倉庫),而其中最常見的產業就是酒藏、味噌藏、醬油藏這三大產業,並以「發酵食物之町」名滿日本。但隨著日本飲食漸漸西化,以前習慣餐餐少不了味噌、漬物,現在反倒是餐餐少不了美乃滋、炸物。這次第一個要介紹的峰村釀造,就是成功走出自己路線的第一個範例。

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峰村釀造的本店有兩個入口,第一個是傳統的味噌、漬物商家。日俄戰爭結束之後,當時新潟的古町這一代受惠於港口與河流運輸業盛行,適合運送原料,包括清酒、釀造產業欣欣向榮,峰村釀造也在此風潮下創立。

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味噌漬結合味噌和漬物兩種專業,是峰村釀造的明星商品,但鹽分很高、很鹹。後來開發加入砂糖、酒粕的新商品「べっこう漬」轟動大賣,因此「漬物的峰村」也成為峰村釀造傳世之名。

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(賣味噌同時也提供簡單的料理方式參考,方便想要回家自己做菜的朋友)

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(味噌瓶子的造型時尚,如果有機會一定要買一瓶柚子味噌回來,非常清爽的好滋味)

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(自用的包裝相對簡單,價格也很親民)

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味噌工廠提供見學(參觀)服務,進場前需要戴上頭套、鞋套確保衛生,免得污染商品。

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未成品的味噌,看起來很像花生醬,濃濃的發酵味道滿溢在廠房內。

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結束參觀,來到緊鄰的古町糀製造所。糀的意思是米加入菌種之後發酵出來的產物,因為發酵過程中會產生菌絲,看起來像是蒲公英一般美麗,因此被稱作糀(開花的米)。再經過其他加工或放入調味料後,就是我們常吃的味噌或酒釀。

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剛提過的峰村釀造,2009年時創立這個新品牌,就是希望把營養價值很高的糀轉變為日常飲用的飲料。實際喝起來稍微酸酸的,可以想像成牛奶發酵變成優酪乳這個概念,只是原料從牛奶改成米。要問我好不好喝的話,那就是見仁見智了,但健康效果肯定是很強大的我想……

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酒釀面膜相當有名,我想大家都聽說過吧?古代沒有機器時都用人工攪動酒品等待發酵,當時人們發現負責攪米的女工手部肌膚特別細緻潔白,才發現酒釀有護膚的效果。古町糀製造所也很聰明地把糀變成保養品,價格還不是太便宜呢。

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(糀的衍生產品之一)

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現場提供糀的調味飲料,可以單純試喝一杯、或是加入抹茶/柚子/生薑/蘋果/豆乳等嘗試不同的風味;或是試試看用糀做成的米果搭配冰淇淋這樣的小點心。

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後來選了一杯抹茶,味道就像優酪乳加入抹茶這樣,但日本的抹茶是不加糖的,因此是輕酸微苦,相當有趣的一種滋味,但我也能理解為什麼這兩樣東西不常被放在一起了(笑)。

【古町糀製造所.峰村釀造】新潟県新潟市中央区明石2-3-44|025-250-5280|營業時間:平日 10時~17時,週六、週日、假日:10時~18時,定休日:12月31日~ 1月2日

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今代司酒造是另一處特別的地點。參觀的酒廠也不在少數,但這間酒廠的參觀路線是難得的オシャレ(時尚感),據說和年輕的小老闆頗有關係,至少知道如何把品牌走出新意。其實日本的清酒有個問題,因為年輕人覺得清酒太老派、不喜歡喝(現在是威士忌和紅酒流行得多),對於日本清酒業來說,國際出口銷量變成提振清酒業績的一個重要方式,畢竟去我們去日式居酒屋大家都願意點清酒嘛。

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今代司酒造創業於1767年,有個趣味的故事。過去,酒商販賣清酒時在酒廠運來的酒桶裡面加水稀釋後販賣,然而酒廠也事先加了水稀釋過,使得酒味淡薄,被戲稱為金魚都可以游泳的「金魚酒」。但是當時今代司酒造非常真材實料,沒有在酒桶裡加水,酒商拿到清酒非常開心,認為今代司是很有信用的酒廠,從而成為新潟代表性的清酒品牌。

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現在販賣最好、拿到2016年設計獎肯定的這隻「錦鯉」,感覺有種回應剛剛那段故事的趣味?

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接下來講一點清酒的小常識……看到「精米步合」的意思是什麼呢?釀製清酒時,需要把白米的雜質去除,精米步合的數字便是「剩下多少百分比」的意思。比方說精米步合35%和60%相比,一個是磨到只剩35%、一個是還剩60%,那當然是35%會比較珍貴了。

再打個比方,獺祭二割三分為什麼比三割五分貴?因為前者精米步合23%、後者35%,勝負已經很明顯了。

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一般品飲清酒時,最常用的就是這種白色的「豬口杯」,杯底會有藍色的圈圈,目的是確認酒的成色。

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(展覽空間裡古董不少)

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(今天來參觀,酒廠大概都沒在運作,照片拍起來很有時代感與景深)

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最後到了看酒與試飲的時間,請不要客氣大方地喝下去吧!瓶子和酒標都有種新鮮的時尚感。

【今代司酒造】新潟県新潟市中央区鏡が岡1番1号|025-245-3231|營業時間9:00~17:00|酒藏見學:免費參加,7人內不需預約,除了中午12:00和關門的17:00之外,每個時段準點開始帶領見學。

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