京都.祇園四条美食-一鱗(いちりん):無投藥鰻魚.日本各地直送海鮮.爐端燒.壽司.魚鍋.日本酒
京都府

京都.祇園四条美食-一鱗(いちりん):無投藥鰻魚.日本各地直送海鮮.爐端燒.壽司.魚鍋.日本酒

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提到京都的飲食文化,你會先想到什麼呢?是抹茶、是豆腐、是懷石料理、是和牛,還是我最愛的「鰻魚料理」?

京都.祇園四条美食-一鱗(いちりん):無投藥鰻魚.日本各地直送海鮮.爐端燒.壽司.魚鍋.日本酒 @右上的世界食旅

京都是一個擁有豐富悠久歷史文化的地方,舉凡世界各國在這樣的城市通常伴隨著、隱藏著極為可觀的飲食文化和料理。喜歡「鰻」魚料理的朋友,知道什麼是無投藥「鰻」魚嗎?來,跟著我一起去嚐嚐看這種無投藥的鰻魚有什麼過人之味。

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前陣子因為工作跑了一趟京都,要程結束後京都的朋友問我喜歡吃什麼,我隨口答:「鰻魚」,於是朋友便帶我來到這間位於「祇園四条」的「一鱗」,據說這間是他的愛店。

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入口是L型的板前,大約有一半是客人的預定席,不然其實我還蠻想坐在這裡的(笑)。

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裡面是一整排的大小包廂(需要預定),包廂的名字用各式魚類這點相當有趣。進來,我們在河豚..這樣,但我比較喜歡海膽..就不知有沒有(笑)。

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因為我們只有四個人,所以訂了四人的包廂,但我猜應該是有更大的包廂才是。

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看了一下店名,其主要的料理應該是海鮮類,當中又以爐端燒的料理方法為主,分別常備料理和每日更替,畢竟海鮮是有季節性的,也講究新鮮。

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日替的MENU後寫著當日的海鮮產地,看了一下從北到北海道、南到鹿兒島都有,據朋友說這裡多數的漁獲都是產地直送。

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好的,今天來此的目地當然是吃在日本我最愛的三種食物之一「鰻魚」,看了MENU後發現它沒有我想像的貴..最少不像那些傳統的鰻魚老舖動不動就5000日幣,甚至是上萬的…。而且鰻魚的料理種類、選項還不少,最少比我知道的多XXD,比方說鰻魚柳川鍋,我就很想吃吃看….。

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突然朋友丟了一句:「知道什麼是無投藥的鰻魚嗎?」其實我早前聽過一些日本料理師傅說過,但畢竟是外行也不太了解,所以還是搖了搖頭。於是朋友簡單說了什麼是「無投藥鰻魚」,下面是我跟據他的說法和之後在網路上搜尋得來有關「無投藥鰻魚」的說法。

一般來說鰻魚(虱目魚也是)在養殖的過程容易生病死亡(病原菌增生),因此多數的養殖過程會隨著飼料下一點「藥」(抗生素之類),但在日本「宮崎」大學的研究下以biocontrol(特種善玉菌替代),代替了傳統抗生物質的無投藥養殖法,一般來說簡稱這種養殖法養出的鰻魚叫「無投藥鰻魚」。

然後呢,據說目前「無投藥鰻魚」的養殖只有九州宮崎、鹿兒島有,而「一鱗」更是極少數(店家說他們是唯一)提供「無投藥鰻魚料理」的餐廳。

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好的,因為鰻魚要現殺現烤,所以我們先來嚐嚐這一盤來自日本各地的生魚片。鮪魚赤身是大間來的(左下),肉質特別緊實也沒有我討厭的鐵鏽味,非常好吃,不愧是名產地。略燻烤的鰹魚是四國高知產的(上方),內行就知高知的鰹魚有多厲害,說真的以我吃過的鰹來說,的確是四國的最好吃,即便我也說不上為什麼,就是特別脆彈,特別甜半點也沒有腥味,龍蝦自然是從三重伊勢來的,肉質特別Q彈超好吃的,然後忘了從那來的海鱺肚則是一口脆二口化甜的亂七八糟!光是這盤生魚片就讓我吃到掉下巴,大愛!

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干貝算不上我特愛的日本海鮮,但用這種方式烤出來的干貝我卻特別愛,尤其是那烤出來的湯汁,鮮甜的亂七八糟。這大干貝是從北海道新鮮空運而來,肉質軟嫩微化,就連其內臟都好吃的不得了,帶點苦甘後回甜的風味特別迷人,完全不用沾醬直接吃就夠厲害。

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一般來說常吃的鰻魚最常見的料理方式是「蒲燒」(左);蒲燒是切開魚、剔骨之後,淋上以醬油為主的甜辣佐料,串上竹籤去燒烤。 如果不淋上佐料燒烤稱為白燒(右)。

通常來說要白燒得食材夠新鮮,尤其是鰻魚,是以不見得每家鰻魚店都提供白燒鰻魚的料理,但「白燒」也最能吃出鰻魚本身的鮮和甜。一鱗的白燒鰻魚就特別的甜,尤其是泯開、化開後在嘴裡漸漸散發的鰻魚肉甜,好吃的亂七八糟,當然入口後那一兩秒的焦碳香也是夠迷人的。

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接下來這一鍋鰻魚飯也太大了..尤其當我們的戰友從四人變兩人後….但面對此等迷人的烤鰻魚香味..誰受的了,只好拼了老命的往肚裡塞….。

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正格的,這家的鰻魚絕對是我在日本吃過數一數二好吃的,一來肉質軟嫩鮮甜,半點沒有礙口的細刺,炭烤出的焦香迷人而不搶味,涮上的醬汁不會太鹹、太吃味,更不會讓鰻魚吃起來濕黏乎乎的超厲害,重點是它的價位比我想像便宜太多。

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以前以為這種鰻魚泡飯的吃法(通常三吃)是名古屋開始的,後來才知其實是京都開始的,但當然現在不止關西,東京的鰻魚餐廳也常見這樣的吃法。一鱗比較特別的是高湯(茶)特別講究,而飯也非一般的白飯而是淋上醬汁煮出來的本身就帶有醬香甜的飯,再放上一點海苔絲、一點蔥花甚至是芥末,淋上茶滋味更加豐富,我特別愛這種的鰻魚料理吃法,特別清爽,但當然得讓我先單純吃上一大片剛烤出來的鰻魚先! 

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這碗以紅味噌和剛剛生魚片拼盤上的龍蝦頭去煮的味噌湯,滋味超濃厚,大大適合餐後來上一碗。附帶說明的是比起白味噌,我更愛味道甘醇的紅味噌,尤其是加入海鮮的煮法!

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最後,朋友知道我喜歡清酒,於是叫了兩杯這間餐廳賣的嚇嚇叫的清酒,其中我非常非常非常(很重要所以要說三次)喜歡右邊的「梵」;它是福井的酒,用的是兵庫產的山田錦酒米,它曾是昭和天皇繼位用的儀式酒在日本那是大大有名。我特別喜歡它前半段的清冽的水甜,在嘴裡跑完中段的酒米甜後那抹水甜仍殘留於味蕾之上,好喝的亂七八糟。

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相對一般喝日本清酒用的枡,這個算是相當特別,最少我第一次看到。

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【一鱗(Ichirin)】

  • 京都府京都市東山區八坂新地富永町114
  • 電話075-561-7000
  • 營業時間:11:30~14:00、17:00~22:30(星期日休)
  • 一鱗官網

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